コラム

味覚への音の影響

音が味の感じ方に影響を及ぼす研究は多くあり、その中からいくつかご紹介します。
まずは音楽の影響に関するもので、クラシック音楽を聴きながらワインを飲むと、甘さのアンケート評価が上昇する傾向がありました(1)。音には、音楽といった快いもの以外に不快な音もありますが、それらも味覚へ影響しています。例えば、騒音が大きいとコーヒーの苦味や香りの強さのアンケート評価が弱くなる傾向がありました(2)。また、ノイズを聞かせると甘味や塩味が減少し、食べ物のサクサク感が上昇する傾向がありました(3)。このように騒音が味覚の感覚を弱めることによって、飛行機のジェットエンジンの騒音が機内食の味を減少させていると考える人もいます。
より詳しく音楽に付随する味に関わる特性が、味覚自体にも影響を与えることを調べた研究もあります(4)。ある曲を聴かせてどのような味覚や感情と結びついているかを人に判断してもらい、回答結果が多かった評価をその曲の特性とし(5)、”甘さ”と結びついていた曲を聴かせると、食べたものの甘味のアンケート評価が高くなる傾向がありました。これは聴覚情報に含まれる特性が、味の感じ方に影響したことを示しており、味覚と聴覚が密接につながっていることを示唆します。

味覚と感情や生理指標との関係

このように音が味覚に影響を与える理由の一つとして、感情の影響が考えられます。味覚と生理指標やアンケートによる感情評価の関係を調べた研究では、被験者に音楽を聴かせた際の影響を調べました(6)。実験では被験者が好きな曲・嫌いな曲を聴かせて、ビタースイートチョコレートのジェラートを食べてもらい、感じた味や感情を回答してもらいました。その結果、好きな曲を聞かせた場合のポジティブ感情は甘味やミルキーさと正の相関が、嫌いな曲を聞かせた場合のネガティブ感情は苦味やクリーミーさと正の相関がありました。また生理指標では心拍数はポジティブ感情と関連性が、手の発汗がネガティブ感情と関連性がみられました。
類似の研究として音楽ではなく、カフェの環境音に鳥の鳴き声、森林の音、コーヒーマシンの音を重ねた音を聴かせてアイスクリームの味やそのときの感情を調べたものもあります(7)。この研究でもポジティブ感情が高かった森林の音の場合は甘味と関連がみられ、ネガティブ感情が高かったマシン音はクリーミーさや苦味と関連がありました。
このように、音楽や音を聴いたときの感情や身体の変化と味覚は密接に結びついています。このことは私たちが感じている味は、味覚以外の様々な情報も加わって構成されていることを示しています。

まとめ

以上の事例から、美味しく食事をするためには、自分の周囲で鳴っている音に気をかけた方が良さそうですね。また、ここで紹介したものは聴覚のみですが、視覚など他の感覚も味覚に影響を及ぼすことがわかっています。これらのことから食事をする際は、味覚以外の感覚や自分の感情などに気を使うことによって、同じメニューでもより豊かな食生活を送れることが期待できます。また、味覚以外の情報を上手に使うことにより、減塩や糖質制限など食事が制限されている場合や、騒音などによって周囲の環境が悪い場合でも、普段どおりに美味しく食事できる方法を開発できる可能性があります。

センタンでは、脳波・心拍数・皮膚電気反応などの生理指標と主観指標（アンケート）を用いた実験・解析の実績があります。聴覚・味覚に関連した生体データの利活用支援や様々な課題解決に繋がる研究・開発支援（受託研究）が可能ですので、お気軽にお問い合わせください。

引用文献

1. Spence et al.(2013). Looking for crossmodal correspondences between classical music and fine wine. Flavour, 2, 1-13.
2. Bravo-Moncayo et al.(2020). The effects of noise control in coffee tasting experiences. Food Quality and Preference, 86, 104020.
3. Woods et al.(2011). Effect of background noise on food perception. Food Quality and Preference, 22(1), 42-47.
4. Guedes et al.(2023). Sweet music influences sensory and hedonic perception of food products with varying sugar levels. Food quality and preference, 104, 104752.
5. Guedes et al.(2023). The taste & affect music database: Subjective rating norms for a new set of musical stimuli. Behavior Research Methods, 55(3), 1121-1140.
6. Kantono et al. (2019). Emotional and electrophysiological measures correlate to flavour perception in the presence of music. Physiology & behavior, 199, 154-164
7. Xu et al.(2019). Background soundscapes influence the perception of ice-cream as indexed by electrophysiological measures. Food research international, 125, 108564.